问了好多人，你家的厨房里有几瓶酱油？

　　问题问出口，首先换来一个诧异的表情。这种表情背后的含义是：这个问题值得问吗？然后，多数人会用一种极其轻描淡写的口吻回答：一瓶！接着再面带诧异地反问我：这有问题吗？

　　当然有问题。因为无论从调味角度、营养角度还是健康角度来说，家里只有一瓶酱油是不够的???

　　说到酱油的作用，几乎人人都知道：调味、调色，使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。而说到酱油对人体的好处，很多人可能就说不清楚了。

　　酱油中含有17种氨基酸，维生素B的含量也很丰富，还有一定量的钙、磷、铁等，这些物质都是人体健康必需的营养素。除此以外，如今市面上还新推出了很多保健型酱油，如无盐酱油、铁强化酱油、加碘酱油，对人体还有一定的保健功效呢！

　　多数消费者买酱油，看的是价格，关注的是口味。这些元素固然重要，但技术指标和挑选技巧也不能忽视。

　　首先，酱油外包装上的QS标志不能少。酱油是国家质量安全准入制度涉及的产品之一，没有QS标志的酱油绝对不能买。

　　分辨酱油优劣的方法很容易掌握???一是闻香气，酱油质量越好，其特有的香气越浓；二是尝味道，好酱油不苦、不涩、鲜味足；三是看颜色，好的酱油颜色比较红亮，倒在白瓷碗里摇一下，很容易挂碗，而且泡沫丰富，静置很长时间才会散去。

　　酿造、配制有何不同？

　　目前酱油主要有两种不同的加工工艺，即酿造和配制。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵，并添加一些调味剂制作而成的；配制酱油则是以50％以上的酿造酱油为基础，再添加水解植物蛋白液制成的，在鲜味变化上有更多空间。

　　生抽与老抽有何区别？

　　生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，颜色比较淡，口味比较咸，主要是用来调味的；老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉，适合肉类增色之用。两者的功能是不同的，不能混用。

　　宴会酱油级别最高？

　　这种观点并不正确。要知道，宴会酱油并不是一种等级上的区分和称呼，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

　　佐餐酱油鲜于烹调酱油？

　　佐餐酱油是用于凉拌菜肴的酱油，因此对微生物的指标要严格于普通的烹调酱油。国家规定佐餐酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。所以说，佐餐酱油和烹调酱油并不是鲜味上的区分而是卫生程度上的区分。

　　这里要强调的是，拌凉菜一定要用佐餐酱油，而不能用普通的烹调酱油。佐餐酱油买回来后最好放在冰箱冷藏室内保存，且注意瓶口密封。

　　调味剂也是酱油？

　　超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油、调味汁等调味剂，它们和酱油是不同的。国家在酱油的标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮。调味剂只能起到给菜肴增加鲜度的作用。

　　烹调酱油一定要熟吃，否则很容易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应。如果想做凉拌菜，一定要选择佐餐酱油。

　　尽管酱油的营养价值很高，但它的含盐量也较高，平时最好不要多吃。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用。

　　烹调的过程中，酱油最好在菜肴将熟时加入，这样更容易保留酱油的天然鲜味和营养