【菜品历史】

    提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

　　上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。

　　上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。

　　上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至汆鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。

　　上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。


  
     【原料/调料】
   
   嫩公鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
 

     【制作流程】

   (1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

    (2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。


     【注意事项】
　　
     用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上
涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发

     【菜肴图片】