1）质量要求
肉球煎硬、结皮，减少出油，吃口香硬，卤肥浓，勾芡浇上，菜芯碧绿，助色助味。
2）配料
猪腿肉（3肥7精）600克   青菜心250克   姜末   葱末   笋片15克   香菇片5克   蟹粉150克  鸡蛋1只   食盐   老抽10克   白砂糖10克 黄酒 鸡精  精制油   白汤   湿淀粉
3）初步加工
1．菜心，洗净，顺长切成榔头块，又横切成8~9厘米的段。
2．猪腿肉斩成肉酱，蟹粉切成末。
3．猪肉酱加入姜汁、葱末、鸡蛋、食盐、老抽、白砂糖、黄酒、鸡精、少量白汤，朝一个方向搅拌至上劲、浓厚后放入蟹粉拌和。
4．把肉酱抓起，搓成球，蘸水帖光，放在盆中，轻轻压一下（上述原料做成4只狮子头）。
4）烹调方法
1．净锅，大火，滑油后加精制油300克，烧至7成热，推入狮子头，晃锅煎至金黄色时翻身，再煎至金黄色时，结成硬皮，滗掉油，加入食盐、老抽、白砂糖、黄酒、鸡精，晃锅滚稠，使其上色、入味，加入白汤，烧滚，开小火加盖焖烧
2．净锅，大火，滑油后加精制油20克，烧到八成热，放入菜心煸至熟，出锅放在狮子头旁，又加入笋片、香菇片同焖。
3．焖至狮子头呈硬性，开大火，滚至卤肥、浓稠，捞出菜心铺于盆底，捞出狮子头放在菜上。
4．余卤烧滚，淋入湿淀粉，勾成薄芡，又叫米汤芡，淋入热油20克，推拌到芡里包牢，推拌到芡起泡，再淋入油10克，拌和出锅，浇在狮子头面上，要全部浇到。
5）附注
1．狮子头有多种做法，可以不放蟹粉，拌冬菇末、笋末等。
2．上述是上海地方菜的烹调方法，扬州的狮子头是将肋条肉切成石榴米形，拌入湿淀粉做成形的，但要在微火上焖至3小时左右。