小时候，我觉得弄堂里广东人家里吃得最好，上街时厚嘴唇总是油光光的；宁波人家的小菜最入味，吃起来很节约，大碗添到小碗里，小碗添到碟子里；苏北人要么不吃，一吃是要碗堆尖，盆盛满，吃出气势来的；而本地人家重视亲情，会过日子，一到过年，鸡鸭鱼肉蛋都会自己腌制，看上去丰衣足食、踏踏实实。

上海的今天，居民的籍贯区别已经很模糊了，家里的小孩子填表格，填到“籍贯”这一栏，抓耳挠腮茫然四顾的，最后填一个“上海”了事。所以，阿拉厨房的变化在菜肴上“海纳百菜”是很自然的，已经没有什么由籍贯而延续下来的差别，然而在“吃”这件事的总体上，却与往日有很大的差别，日益见得新意。

饭吃得少了

记得小时候买米是件大事情。爸爸差使我去买米，用购粮证按人头定量买足，一买至少15公斤，米袋重，上肩时需要有人帮忙，然后一手抓住米袋口，一手叉腰拚足力气扛上三楼倒入大缸。这样的力气活似乎10天、半个月就要挑战一次，可见当时我们家人的饭量。现在的上海人家，让超市送10公斤一袋米，往往要吃一个多月，如果是自己上街买，2.5公斤轻溜溜地提回来，即使像买盐一样买1公斤也没有人笑话你。而以往涨性大、吃口不怎么样的籼米不见了踪影，可见如今吃米饭不光是为了填饱肚子，享受新大米的香而糯变得很重要。

饭量小了，“吃饭”的选择却多而方便了，市场上，半加工的面食品种丰富多彩，蒸面、炒面、高庄馒头、萝卜丝馅饼、拇指年糕，冰冻的水饺、汤团、馄饨、小笼包、南瓜饼……应有尽有。

大江南北的杂粮在超市几乎全买得到，而且小包装、精加工，黄灿灿的玉米片，滚圆的黑豆，血糯米、欠实、白扁豆等等。为了健康，煮饭尽可百粮齐放。

菜吃得清淡了

大部分现代人体内脂肪过剩使他们十分焦虑，动物油和烹调油变得像敌人一样可怕。虽然油票配给的时期是一去不复返了，烹调油也从单调的豆油、花生油发展到色拉油、葵花籽油、玉米胚胎油……上海人做菜越来越清淡了，起大油锅炸鱼块、炸肉丸成了“恐怖”事件，能煮的煮，能蒸的蒸，冷拌菜受青睐，吃浓油赤酱的红烧肉、红烧鱼也不是经常的了。

另一方面也是上海人的住房条件改善以后，厨房变得更清洁更时尚，讨厌油烟气也成了做清淡菜的理由。在上海，清淡、重视原料新鲜的日本料理受到人们的喜欢，毕竟世界寿命最长是日本人。

大鱼大肉、豪吃畅饮的习惯只在物质刚刚丰富时期流行过，如今上海人见面吃饭，点菜时客人频频喊道：清淡些清淡些。看上去礼貌、客气，实际上他真的是不在乎吃什么。

上海人吃蔬菜多了，品种也向高端、多样化发展。一些以往少见的芦蒿、芥蓝菜、西兰花、芦笋、西葫芦，各种菌菇类、豆制品类纷纷登场，人们不再强调餐桌上的荤腥，而在乎的是新鲜蔬菜了。

食物知识普及了

成年的上海人“恐高症”特别严重，血压高、血脂高、胆固醇高这“三高”是常年谈论的话题，对于什么可以多吃，什么必须少吃或不吃，上海人简直是如数家珍。在上海出版、发行的报刊、杂志几乎都辟有健康营养专栏，电视上有健康问答，“天天厨房”、“孔娘子厨房”等烹调节目和专栏不仅传授烹调经验，而且特别注重菜肴的营养搭配。一本美籍华人某教授谈养生的书在书店卖疯掉了，朋友间用电子邮件转发健康养生信息就是最好的问候。

所以当媒体暴露到食品加工的不洁事件时，常常会激起上海人极大的义愤，他们对假酒、假烟、假营养品、过期食品的识别练就一对火眼金睛。而市面上一有“苏丹红”、“孔雀绿”等风吹草动，上海政府有关部门和人民群众立即行动起来，铸成钢铁长城，坚决捍卫自身食品安全。

外出就餐有品位了

以往婚事、丧事、节假日、生日上饭店吃圆台面是一件大事，上海人做大事是要弄出一点“浪花”的，猜拳不太流行，拚酒是一定要的，一面吃饭一面卡拉OK很时髦。饭店往往是喧嚣的代名词。一些年轻人装阔佬，以浪费为荣的举止让外国朋友十分看不懂。

现在不同了，上海人在外就餐的频率提高，一到晚上，尤其是周末、双休日，饭店人满为患。谈生意，交新朋友，老朋友叙旧选择饭店比上咖啡店的多，虽然交际的目的比吃要重要，但是上海人觉得去咖啡店好像礼节上太轻，西化、浪漫不是人人都能够接受的。而到饭店，圆台面一坐，名片一发，酒斟满，家常和睦的气氛升起来，人一轻松卸下伪装，什么都可以谈了。

上海本地的家常菜和粤、湘、浙、川、黔、东北等地特色餐馆轮流上流行榜单，上海的年轻小白领下班集合在一起聚餐，情人、小夫妻根据《申报》、《新闻晚报》、《上海一周》等报纸上的“饮食指南”流窜大街小巷，选择精致、有品位的餐馆，吃东西也赶时尚，讲究主题。而点菜不摆阔，吃不下打包回家也已理所当然。

透过落地大玻璃，我们看到上海的红男绿女在灯火辉煌处品饮，大方、礼貌，“谈笑皆鸿儒，往来无白丁”，端的是一幅现代化大都市的精彩剪影。