上海人很固执，有许多人即使会说普通话，也要硬对著外地人说上海话，弄得全国人民都
说上海人势利；这点和法国人有点象，他们寧愿讲绕舌的法语，也不降尊紆贵来说英语，
弄得许多外国人说法国人势利。上海话其实很容易，比如说「喫」这个字，普通话中就有
「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之类，而上海话只要是能放进嘴里的，就是一个字――
「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香烟」乃至「喫牢伊」之类的话语。可即便如此，
全国人民都喜欢上海这个城市，就像全世界人民都喜欢法国一样，究其原因，可能是由於
其美丽和精緻吧。

上海人的精緻，在外人看来，总有些不舒服的地方；然而，精緻的结果，却往往令人爱不
释手。就拿「喫」来说吧，上海菜往往看似简单，实际从买、洗、淘、烧，要经过许许多
多的工序，其它城市的朋友一见就怕了，说「只有上海人才那么『变态』」，然而，等真
正到了上海，喫过了上海菜，就觉得很好，唯一美中不足的是，他们总觉得上海的菜「量
少了点」。

上海的冷面，极有上海的特色，首先便是语言上的，这「冷面」一词，除苏沪语系外，别
的地方都叫「凉面」， 全国各地可能也衹有鲜族的朋友和上海人一样，称之為「冷面」，
不过鲜话的冷面是用冰镇汤的酸汤来做，在普通话的「热」、「温」、「凉」、「冷」、
「冻」的程次中，算是用词正确。不管你那里的面怎么叫，这种面，到了上海，就一定叫
做「上海冷面」。

上海冷面，用的面和平时的汤面大不一样，那是一种加了蛋的呈淡黄色的宽面，说它宽，
其实也不宽，不过豆芽般粗细，其实那面极薄，光薄还不行，一定要有弹性，才是好面。
那面，到了夏天，才买得到，如果别的时候想喫，就要事先和面摊的老板预定。

面买来，是生的，要用蒸笼蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟则不硬韧，没了嚼头，也就不是
冷面了。用一口大锅，起蒸架，将面条均匀地铺上，然后蒸製二十分鐘左右，其间要经常
察看，如果太干，可以淋上一些水。面条蒸好之后，要放在冷水下冲淋，考究的还应该先
过一次热水，以充分洗去面中所带的硷。冷水，就是自来水，也是个「冷凉不分」的词，
将面条冲透之后，用熟水洗净。

过去，蒸好冲水后的面，是放在风口吹的，后来，有了电风扇，就用风扇来吹，一是為了
降温，二是面条经风变硬，喫口更好；据说这招还是冷面大王「四如春」的发明呢。如今
不同往常，可以将面条沥干水分后，放入冰箱几个小时，效果更好。

上海的冷面，极清淡，调料唯醋、酱油、麻油、花生酱而已，最多再加几滴辣油；然而，
可千万别小看了这点「而已」，搭配失误，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷面若没有
醋，便不能成为夏日之宠，这醋要清，非米醋不可，什麼「陈醋」、「香醋」、「老醋」
之类一概不行，而米醋，还一定要纯用米酿的，万万不可用那乙酸兑来的米醋，那种醋，
有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋还不行，米醋中要放糖，否则还是太酸，现在有种叫
做「康乐醋」的，里面放了蜂蜜，用来扮冷面，乃是绝配。

上海不像广东，有老抽、生抽之后，一般的上海酱油，味咸色浓，扮冷面的话，要兑开了
用，水和酱油的比例，大约在五比二的样子。花生酱，是上海人极喜欢的物事，所有的食
品都有售卖，花生酱极腻，要加水方能拌面，一份花生酱大概要放两到三份水，还要放少
许盐。

这些调料的搭配，主要在醋、酱油和花生酱，比例约是三比一比二。如果你到上海的冷面
店，象「美心」、「王家沙」，便可见上海人是如何把「小气」发挥得「淋漓尽致」的。
玻璃间里，早已码著几十盆冷面，边上还有十几盆冷餛飩，那师傅，脸色极差，全然有著
「一夫当关、万夫莫开」的气势，手中的兵器，是用一对竹筷扎著的调羹。客人在窗口，
把筹子交给师傅，师傅不动，非要收到四五个筹子，用左手，一把托起四五盆冷麵来，右
手如飞，从各个调料缸里舀起调料，洒在面上。窗外的客人，看到此景，总是直著脖子叫
唤「多给点花生酱，多一点，多一点」，可那师傅，是断断然也不会多给一勺的。

也许，冷面的回味，便在那断断然没有多给的一勺上吧，那盆冷麵，总是漫著花生酱的香
味，仔细去品尝，仿佛又没有了，这有意无意的绝妙配比，非有著苏州传统的上海人弄不
出来。

冷面的浇头，有许多种，最常见的是油面筋炒素，配上绿豆芽的话，算是极其正宗的上海
炒面，有兴趣的朋友，无论上海还是别处的，不妨自己试一下。