最近天气渐渐开始热起来，嗜吃川湘麻辣口味的美食团们着实要找点新鲜口味来“败败火”，正巧，有一位吃主儿向我们推荐了这家新开的粤菜馆——四海金悦大酒店，地处中山公园商圈，交通十分便利，店家以做粤菜为主，同时兼顾本帮菜。
卤水拼盘厨师身怀祖传绝技
据四海金悦的经理介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，最关键之处就在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，四海金悦的卤水菜式都是由一位身怀祖传绝技的潮州师傅所做，卤水也由他从家乡带来，这道卤水由他的爷爷制作，已经有五十多年的历史了。
卤水用几十味药材、香料、上汤研熬而成，一锅陈年卤水，必需全年无休地打点照料，一年三百六十五天都得让它不停地沸腾升华，尽情地汲取肉汁精华和香料的百般滋味。经历的时间越久，卤水就越香浓醇厚，每一滴都似乎凝聚了几十年如一日的心思与耐性。而历经了千锤百炼的卤水赋予食材的，绝对不是简单的酱油味道，而是相当有内容和层次的香味。
这道卤水拼盘里有许多令人垂涎的种类，由鹅掌、鹅翅、鹅肉、鹅肝等内容组成。不要一听说鹅肉就望而生畏，这道拼盘里的鹅肉取自潮州特产的“狮头鹅”，在鹅长到八斤左右宰杀，每天空运到上海。这种狮头鹅的肉质比起普通品种的鹅要鲜嫩得多，加上卤水烹制，鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过这道美味佳肴。芦笋富贵虾剥虾妙计不足为外人道
这道富贵虾卖相极其漂亮，两边是偌大的两只富贵虾壳，比普通市场上见到的濑尿虾要大许多。中间是色泽金黄的虾肉和摆放得十分美观的新鲜芦笋，很是诱人。而盘子里的装饰也颇值得一提，一般菜式里最多只是用胡萝卜雕花来装饰，而这道菜里的雕花却是红萝卜制作而成的两片荷叶。
乍一看去，盘中荷叶婀娜多姿，两只大虾安卧在盘中，简直像一道艺术品。
据厨师介绍，四海金悦菜式里的富贵虾十分与众不同，首先在于食材的新鲜，这里的富贵虾都是每天由泰国空运到深圳，然后再从深圳空运过来的。在记者惊讶于每天空运的成本时，他们却觉得，为了客人能够吃到最新鲜的食物，这是理所当然的事情。
其次，这道芦笋富贵虾的做法十分独特，新鲜的富贵虾运到酒店里，厨师们会用一种秘制的方法对虾进行处理，然后将虾肉整个从壳子里剥出来，熟练的厨师剥一只虾只要二三十秒钟而已。记者疑惑地询问，怎样才能将虾肉剥离得如此干净，让虾壳上甚至看不到一丝的残留呢？这位厨师笑着调侃道，富贵虾价格昂贵，虾肉可不敢浪费，至于方法，他神秘地表示，“山人自有妙计，不足为外人道也。”
虾肉剥离出来后，立刻用秘制酱料腌制15分钟，入油锅爆炒出锅，接着放上新鲜爆炒出的芦笋，开始拼盘，片刻后上桌，以飨食客。黄鱼豆腐完整无缺好卖相
吃完潮州卤水拼盘和芦笋富贵虾，接下来这道菜就是正宗的本帮菜黄鱼豆腐了。与美轮美奂的富贵虾、秀色可餐的潮州卤水拼盘相比，黄鱼豆腐看上去就是“浓油赤酱”，散发出一股热腾腾的上海菜味道。
只见盘中四五条黄鱼炸成金黄色，上面淋着鲜美的酱汁，鱼尾巴后面，一块块豆腐整整齐齐码在盘中，一点破损也没有。记者正惊叹于豆腐怎么能煮得如此完整，厨师却笑着道，豆腐完整倒是小事，怎么把野生的小黄鱼炸得金黄，但是表皮完整无缺才是一道考验。
这道黄鱼豆腐里所用的全都是野生的小黄鱼，剖好，洗净，抹干鱼身上水分，豆腐切方块备用。炒锅烧热后，倒少许清油，随即加入黄鱼，煎完后加各种佐料，最后加入豆腐，片刻便可起锅。要注意起锅时将豆腐和黄鱼都“滑”进盘中，这样才能保证它们都完整无缺的好卖相。
四海金悦地址：长宁区长宁路999号多媒体生活广场4楼(近汇川路) 人均消费：88元交通路线：地铁二号线、三号线、四号线，中山公园站下